venerdì 22 aprile 2011

Un pan di Spagna come si deve

A volte penso che se è vero che si trasmette ai dolci in preparazione la stessa ansia che si trasmette ai figli in crescita, credo di avere dolcemente avvelenato i miei ospiti svariate volte. 
L’aspettativa che si crea nel mio cervello ogni volta che prendo uova zucchero e farina è infinita, soprattutto se il momento culminante dell’assemblaggio è preceduto da lunghe meditazioni e arditi appostamenti al contadino di fiducia per implorarlo di darmi un uovo fresco in più. 
Non parliamo poi della fase di studio...sarà deformazione professionale, ma, per non sbagliare, non mi butto mai a capofitto, facendo di testa mia. Vaglio, confronto, leggo, elaboro, scrivo, cancello e riscrivo, finchè sono in grado di aggiungere un pizzico di autonomia interpretativa che rende MIA una ricetta. 
Il pan di Spagna è un prova. C’è poco da fare. Prima di trovare questa ricetta ho sofferto, ho studiato, ho cercato di capire e, dico la verità, sono scesa anche ad un comodo compromesso che mi fa poco onore, qual’è l’uso del lievito in polvere (apprezzerete la confessione, ma fate finta di non aver letto, please!), e soprattutto ho passato interi pomeriggi inginocchiata davanti al forno, della mia cucina, quasi in atto di preghiera sperando di vedere un’imponente massa soffice asciugarsi senza perdere volume. 
Sono andata all’origine, forse perchè solo una fonte storica autentica poteva convincermi che altra strada non c’era se non quella di montare molto a lungo le uova con lo zucchero (addirittura 1 ora e mezza, diceva la mia fonte!). 
La fonte si chiama L’arte di coziha ed è datata 1693. In questo testo Rodrigues, il cuoco del re del Portogallo spiega come si realizza il "Biscoutos della Reyna” che, a quanto pare, è stato forse "Pan di Portogallo”, prima che Pan di Spagna.





Per un pan di Spagna di 28 cm di diametro:

9 uova di media grandezza
300 gr di zucchero semolato
300 gr di farina
2 cucchiai di acqua

Profumazioni possibili:
20 ml di limoncello (hand made!) in sostituzione dei 2 cucchiai di acqua + la buccia grattugiata di limone
20 ml di sciroppo di fiori di acacia idem come supra
20 ml di acqua di fiori d’arancio idem come supra.

Io metto nel robot da cucina 1 uovo intero ed 8 tuorli con 100 gr di zucchero, 100 gr di farina e gli aromi (naturali!) che scelgo (oppure l’acqua) e faccio montare il tutto per 10 minuti. Nel frattempo, con le fruste elettriche, monto gli albumi e appena formano una schiuma inizio ad inglobare lo zucchero. Unisco i due composti a mano utilizzando una grande frusta, mescolando lentamente, mentre setaccio ed unisco la farina. Ungo la teglia con burro, velo con un pò di farina e metto in forno preriscaldato per 30 minuti a 180°.  Controllo che sia cotto aprendo il forno, ma poi lascio dentro il pan di Spagna per altri 5 minuti dopo averlo spento.  

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